Пасха "Царская" варёная

Сразу оговорюсь – это обрядовое блюдо, а не просто сладкий творожок необычной формы.
Творожная пасха – символ Пасхального веселья, сладости райской жизни («молочные реки и кисельные берега» славян), земли обетованной. «Горка» - форма, в которую укладывается пасха – символ Небесного Сиона.
Следовательно, подойти к приготовлению творожной пасхи следует с особым вниманием и я бы даже сказала – трепетом.
 Рецепт (совсем короткий) я когда-то нашла «Готовим дома», идея глазирования принадлежит моей рукодельной подруге, а остальные буквы – из моего личного опыта.

Понадобятся:

1. форма для пасхи. Заказать её можно в интернет-магазине или попросить знакомых паломников привезти вам такую из монастыря.

На худой конец, сойдёт и  дуршлаг – красоты, конечно, в такой пасхе не будет никакой, зато остатки варева, если таковые случились, не придётся выливать.
Чтобы правильно подобрать соотношение и массу ингредиентов, необходимо определить объём формы. Делаею я это так: собираю форму, вкладываю в неё целлофановый пакет и наполняю его водой до верха; если есть мерная ёмкость – переливаю в неё воду из пакета и определяю объём, если мерной ёмкости нет – наполняю пакет водой из 200мл стаканов и считаю их кол-во.

Объём моей формы – 900мл3 (объём формы, а не вес готовой пасхи!), кол-во продуктов для 1 формы я даю для этого объёма.

Внимание! поскольку продукты каждый раз разные (какой-то творог жирнее, какой-то суше, например, и т.д.) объёмы готовой продукции могут отличаться.

2. марля размера, достаточного для того, чтобы выстлать форму изнутри и прикрыть её сверху.
3. собранную форму я фиксирую двумя шнурочками (как тот еврей из анекдота, который запирал дверь на все замки, а потом подпирал её шваброй J), т.к. проверять опытным путём надёжность форменных креплений у меня нет никакого желания

Все продукты беру максимальной жирности (молочные я имею в виду) и наилучшего качества!

4. творог – 460гр.
5. сметана – 160гр.
6. сахарная пудра – 80гр.
7. ванильный сахар – 0,5ч.л.
8. в оригинальном рецепте предлагается использовать цукаты и изюм, но я предпочитаю чернослив и курагу – по 40г. каждого
9. миндаль (придаёт вкусу пасхи еле заметную «зернистость», если хотите пасху гладкую как масло – не используйте его) – 40гр.
10. яйца – 3
11. масло сливочное - 100гр.

а также

11. казан (кастрюля с толстыми стенками), в другой всё сгорит!
12. глубокая тарелка, на которую я поставлю перевёрнутую форму
13. гнёт, т.е. груз, который я ставлю на форму сверху (я использую блюдца и наполненные водой чашки)

для украшения и глазури:

14. шоколад – 200гр.
15. масло сливочное – 20-50гр. Чем больше масла, тем текучее будет горячая глазурь
16. украшения (я предпочитаю готовые магазинные наборы; пыталась как-то рисовать на пасхе – не получилось)

 Приготовление Пасхи

Приготовление пасхи начинаю в Великую Среду. С вечера ставлю стечь сметану: беру дуршлаг, ставлю его на борта кастрюли (чтоб до дна не доставал), выстилаю дно марлей в несколько слоёв (или любой чистой тканью, на этот раз в дело пошёл платочек) и выливаю сметану; можно влить сметану в полотняный мешочек, подвешенный над раковиной.

Собственно приготовление начинается в Чистый Четверг.

Предварительно надо освободить в холодильнике достаточно места (по ширине и высоте) для тарелки с формой и гнётом.

Начнём, благословясь!

Перед тем, как варить пасху, надо подготовить все продукты:

Публикую этот МК в своём блоге много лет спустя его написания. Раритетные фото! эта посуда помнит руки моей бабушки, которая тогда была ещё жива... Я расстрогалась...

так выглядит продуктовый набор на 4 пасхи

1. заливаю кипятком миндаль и оставляю его минут на 20-30
2. нарезаю курагу и чернослив одинаковыми кубиками
3. режу кубиками масло (чтобы легче резалось, макаю ножик в кипяток)
4. готовлю  из яиц однородную «омлетную» массу
5. чищу миндаль и раскладываю его для просушивания
6. протираю творог через сито (либо дважды пропускаю через мясорубку, либо - старая добрая "ручная работа": ставлю ситечко на кастрюлю и скалкой продавливаю сквозь него творог в кастрюлю; чем больше ручной работы – тем больше в этом души ИМХО)
7. тру на самой мелкой тёрке миндаль
8. достаю стёкшую сметану, сахар и пудру

Собираю и «шнурую» форму, выстилаю её смоченной в воде марлей, ставлю на тарелку узким концом вниз

Маленькая подсказочка: раковина должна быть свободной и чистой, если что-то  (тарелка, кастрюлька) освобождается – или сразу мойте (успеете 100%), или отставляйте в сторону, но только не ставьте в раковину!

Поехали! Теперь отойти от плиты будет нельзя, поэтому надо позаботиться, чтобы домашние были чем-то плотно заняты… спали, например – это лучший вариант ИМХО)))

1. На маленьком огне растапливаю масло
2. Добавляю творог и размешиваю всё до размягчения
3. Добавляю сметану и тщательно всё перемешиваю
4. Добавляю" омлетную массу".

а это уже новые фото

Если до этого варево напоминало относительно густую творожную массу, то после омлетного вливания оно сразу станет жидким –  так и должно быть.

5. Мешаю беспрестанно (я использую для этого миксер), чтоб не подгорело, и внимательно слежу за тем, чтобы не допустить кипения: мелкие пузырьки – это не кипение, это я хорошо мешаю; кипение, - это когда я остановилась на секунду и вижу, как из середины кастрюли вся масса начинает подниматься большим плотным холмом или по краям вспучиваются много крупных пузыриков – вот тут я сразу выключаю газ, закрываю слив раковины, ставлю в неё казан и включаю холодную воду: вода будет набираться в раковину, охлаждая казан и моё варево.
6. Сразу же высыпаю в ещё горячую смесь сахарную пудру и ванильный сахар
7. Помешиваюдо полного остывания
8. В самую последнюю очередь всыпаю начинку: курагу-орехи-чернослив и хорошо всё размешиваю.
9. Наполняю форму, черпая от дна. Если форм несколько, не наполняю их по очереди каждую снизу доверху, а выливаю сначала в каждую один половник варева, потом в каждую второй половник и т.д. – так начинка, которая постепенно опускается на дно казана, будет равномерно распределена по всем формам.

заполненные формы

жидкость начинает вытекать в тарелку

равномерно распределённая начинка (курага, чернослив, миндаль)

10. Заворачиваю края марли, придавливаю гнётом и убираю в холодильник до субботы. 

заворачиваю края марли

ставлю сверху гнёт

форма с гнётом сверху, вид сбоку ;-)

Гнёт начинает выдавливать лишнюю жидкость сразу же, и к субботе я получу достаточно плотную, крепкую пасху.

В Великую Субботу достаю форму, отворачиваю края марли со дна и переворачиваю форму на блюдо такого диаметра, чтоб вся пасха поместилась на его дно, не поднимаясь на борта.

 

разворачиваю марлю

Зову ребёнка попить сладкой пасочной водички.  Развязываю шнурочки. Осторожно размыкаю одну сторону формы – и пасха сама выезжает из формы на блюдо. Снимаю форму, осторожно разворачиваю марлю. Любуюсь результатом.

переворачиваю на тарелку, развязываю шнурочки

пасха 

пасха 

В принципе, на этом можно закончить.

Но я ещё и украшаю пасху.

Сразу раскладываю на столе украшения для каждой из сторон, кроме верха – там будет свеча.  «Приклеивать» их к пасхе надо быстро, пока глазурь не застыла.

  

готовлюсь украшать пасху

готовлюсь глазировать

Глазирование

Растапливаю на водяной бане плитку хорошего шоколада со сливочным маслом. Как я уже говорила, чем больше масла, тем более текучей будет глазурь. Такую жидкую глазурь я использую для детской пасхи – зачёрпываю её ложкой и поливаю пасху сверху (можно черпать и из тех лужиц, что натекли под пасху), в оставшиеся на тарелке шоколадные озёра сажаю сладкие цветы или засеваю их ореховой посыпочкой. Облитые жидкой глазурью пасхи выглядят более гладкими.

жидкая глазурь

Более густую глазурь я намазываю на пасху кисточкой.

Если масса недостаточно жидкая – добавляю масла и отправляю ещё раз на водяную баню; если с маслом переборщила – это тоже не страшно: когда она подостынет, станет гуще.

Пока мелкий облизывает тарелку с глазурью, переношу на тёплую глазурь украшения.

Вытираю борта блюда и отправляю свой шедевр в холодильник минимум на полчаса (а лучше – на час).  За это время успеваю привести в порядок себя и кухню, собрать кошик - а там можно и святить!

Христос Воскресе!